Todos en algún momento de nuestras vidas hemos preparado una quesadilla: una rica tortilla rellena de queso derretido. Si el queso no estuviera derretido no sería lo mismo. Pero ¿Por qué el queso se vuelve elástico cuando se derrite y por qué es tan rico?
Todo depende del tipo de queso, la humedad y la grasa que contenga. Los quesos que normalmente se funden son los más grasosos, grasa que puede ser hasta el 20% de su peso. O sea que de un kilo de queso Oaxaca, 200 gramos son de puro cebo.
Cuando el queso está a temperatura ambiente no pasa mucho, pero cuando se la aplica calor, las proteínas del queso se agrupan en fibras delgadas las cuales son muy fáciles de manipular. Mientras más proteínas tiene el queso más largas pueden ser las hebras del mismo y más se podrá estirar.
Este proceso se puede repetir en otros compuestos tales como los polímeros utilizados en las bolsas de plástico.
Pero ahora otra duda: ¿por qué el queso sabe mejor cuando está derretido?
La respuesta está en nuestra boca. Gran parte del gusto por los quesos según los expertos, se debe a que contiene casomorfina, una hormona presente también en la leche materna, y que genera una agradable sensación de bienestar. Su efecto adictivo, es 10 veces menos al de su hermana mayor, la morfina.
Pero existe algo aún más adictivo y este es el queso derretido.
Una vez que un pedazo de queso se ha calienta las proteínas de la leche que le dan forma comienzan a descomponerse, y este adquiere una textura cremosa que, a muchas personas, les resulta delicioso.
La acción del calor con la casomorfina crea un efecto adictivo que muy pocos algunos pueden evitar.
¿Y a usted, le gusta el queso fundido?
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